Tecniche di macellazione: come influenzano la qualità della carne

La qualità della carne non dipende solo dall’allevamento dell’animale, ma anche dalle tecniche utilizzate durante la macellazione. Ogni fase, dalle normative che regolano il processo alle modalità di stordimento, passando per il benessere animale e la conservazione post-macellazione, contribuisce a determinare il valore organolettico e commerciale del prodotto finale. Analizziamo come ciascuno di questi aspetti influenzi le caratteristiche della carne.

Normative e regolamentazioni sulla macellazione

Le normative sulla macellazione mirano a garantire standard elevati di sicurezza alimentare e benessere animale, elementi imprescindibili per ottenere un prodotto di qualità. A livello europeo, il Regolamento (CE) n. 1099/2009 stabilisce regole precise per la protezione degli animali durante l’abbattimento, imponendo l’obbligo di ridurre al minimo stress e sofferenze.

Queste disposizioni vengono recepite e integrate nelle normative nazionali, che prevedono controlli rigorosi su ogni fase del processo, dalla movimentazione degli animali al loro abbattimento. Anche il trasporto gioca un ruolo cruciale: viaggi eccessivamente lunghi o condizioni inadeguate possono provocare stress, incidendo negativamente sulla carne.

Le deroghe previste per la macellazione rituale, come quella kosher o halal, devono anch’esse rispettare standard di sicurezza e avvenire in strutture certificate. La corretta applicazione di queste normative non solo risponde a esigenze etiche e legali, ma incide direttamente sulla qualità della carne offerta al consumatore.

Influenza delle tecniche di stordimento sulla qualità della carne

Lo stordimento è una fase fondamentale della macellazione, progettata per rendere l’animale incosciente e minimizzare lo stress prima dell’abbattimento. La scelta della tecnica di stordimento è determinante per preservare la qualità della carne, in quanto un’applicazione non corretta può causare danni fisici e alterazioni organolettiche.

Tra le tecniche più diffuse troviamo:

• Stordimento elettrico: Consiste nel far passare una corrente elettrica attraverso il cervello dell’animale. Questo metodo, ampiamente utilizzato per suini e pollame, deve essere applicato con precisione per evitare emorragie muscolari o fratture ossee, che potrebbero compromettere la qualità del prodotto finale.
• Stordimento meccanico: Utilizza una pistola a proiettile captivo che colpisce il cranio dell’animale, provocando un trauma cerebrale immediato. Questo sistema, particolarmente indicato per bovini, riduce lo stress dell’animale se eseguito correttamente. Tuttavia, errori nell’applicazione possono causare fratture e danneggiare le carcasse.
• Stordimento con gas: Implica l’uso di anidride carbonica o altre miscele gassose per indurre l’incoscienza. Sebbene riduca i movimenti convulsi, può risultare stressante per l’animale nei primi momenti di esposizione.

Una corretta gestione dello stordimento non solo garantisce il rispetto delle normative sul benessere animale, ma è anche essenziale per prevenire condizioni indesiderate come PSE (carne pallida, morbida) o DFD (carne scura, dura e secca), che riducono il valore organolettico e commerciale della carne.

Importanza del benessere animale nel processo di macellazione

Il benessere animale durante le fasi di allevamento, trasporto e macellazione influisce direttamente sulla qualità della carne. Animali sottoposti a stress cronico o acuto possono sviluppare alterazioni significative nel tessuto muscolare.

• Carne PSE: Il risultato di stress acuto, come un trasporto inadeguato o cattive condizioni prima della macellazione, si traduce in una carne con un aspetto pallido, consistenza molle e alta perdita di liquidi.
• Carne DFD: Lo stress cronico, derivante da condizioni di allevamento non ottimali, esaurisce le riserve di glicogeno muscolare, impedendo l’abbassamento del pH post-mortem. Questo produce una carne dura, scura e con una minore durata di conservazione.

Garantire un trattamento rispettoso degli animali, un trasporto breve e confortevole e una gestione attenta delle fasi pre-macellazione contribuisce a ridurre il rischio di stress. Inoltre, strutture di stabulazione adeguate, che tengano conto delle esigenze etologiche degli animali, migliorano significativamente lo stato di salute e, di conseguenza, la qualità della carne.

Effetti della frollatura e della conservazione post-macellazione

Come spiegano gli esperti della macelleria online Da Carlo, che ogni giorno trattano carni pregiate, la frollatura è un processo cruciale che influisce positivamente sulla qualità della carne. Durante questa fase, enzimi naturali degradano le proteine e il tessuto connettivo, rendendo la carne più tenera e ricca di sapore.

• Frollatura a secco: La carne viene esposta all’aria in ambienti controllati per settimane o mesi. Questo metodo permette una maggiore concentrazione dei sapori, ma comporta una riduzione del peso a causa dell’evaporazione.
• Frollatura umida: Prevede la conservazione della carne in confezioni sottovuoto. Sebbene mantenga il peso, può produrre sapori meno intensi rispetto alla frollatura a secco.

Oltre alla frollatura, le tecniche di conservazione come refrigerazione, congelamento e atmosfera modificata giocano un ruolo fondamentale nel mantenere la qualità e prolungare la shelf-life della carne.

• La refrigerazione rallenta la proliferazione batterica, preservando freschezza e sicurezza.
• Il congelamento arresta quasi del tutto le reazioni enzimatiche e microbiche, permettendo una conservazione più lunga. Tuttavia, scongelare correttamente è essenziale per evitare perdite qualitative.
• Le atmosfere modificate utilizzano gas specifici per ridurre l’ossidazione e mantenere il colore e il sapore della carne.

L’adozione di tecnologie innovative, come imballaggi attivi o bioconservanti, rappresenta il futuro per migliorare ulteriormente la conservazione senza compromettere le qualità organolettiche del prodotto.

La qualità della carne è il risultato di un processo complesso in cui ogni fase, dalla macellazione alla conservazione, richiede precisione e rispetto per gli animali e per le normative. Investire in tecnologie, pratiche di benessere e tecniche di lavorazione avanzate è fondamentale per offrire al consumatore finale un prodotto sicuro, gustoso e di alta qualità.