Besciamella: la bianca regina delle salse

Bianca, vellutata e variamente aromatizzata, questa salsa a base di burro e latte rende più cremose e avvolgenti diverse preparazioni, da quelle più tradizionali che la prevedono come ingrediente “legittimo” a quelle più avanguardistiche che la usano come legante goloso…

Besciamella: meglio farla che raccontarla!

La besciamella è una delle preparazioni di base della cucina italiana, che prevede pochissimi ingredienti (farina, burro, latte, noce moscata e sale) e che si prepara in modo semplice e in tempi brevissimi. Basta sciogliere in un pentolino il burro a fiamma dolce, facendo attenzione a che non bruci, unire la farina setacciata e mescolare velocemente per farla tostare. In questo modo si ottiene il cosiddetto roux, un fondo color nocciola che funge da base legante. A questo punto è il momento di aggiungere il latte e lasciar addensare, aggiustando anche di sale e arricchendo con una grattugiata di noce moscata.

Una salsa che fa rima con lasagna!

La besciamella è uno degli ingredienti fondamentali del piatto più iconico della cucina emiliana, nonché di una delle ricette italiane più conosciute e imitate al mondo: le lasagne. Una pietanza che deve il suo gusto avvolgente e la sua consistenza estremamente cremosa proprio alla corretta esecuzione di questa base, che si alterna agli strati di pasta, sposandosi alla perfezione con la corposità del ragù e con la sapidità del Parmigiano, ed esaltando la croccantezza delle parti croccanti (la famosa “crosticina” che si forma grazie all’utilizzo del grill).

Tradizionale… ma non troppo!

Oltre che di quella italiana, la besciamella è una delle salse base del mondo gastronomico anglosassone (dove è conosciuta semplicemente come salsa bianca) e, in particolare, della tradizione culinaria francese, dove è chiamata béchamelle e dove rappresenta l’elemento di partenza per salse più elaborate, come la famosa salsa Mornay, che prevede l’aggiunta di Parmigiano o Gruyere.
Addirittura le vere origini della besciamella sono avvolte dal mistero ed esiste ancora una diatriba tra Italia e Francia, che se ne contendono la paternità. La prima comparsa della sauce à la béchamel nei ricettari francesi risale al “Le cusinier” scritto a metà del Seicento dallo chef François Pierre de La Varenne, ma secondo la tradizione a inventare questa preparazione sarebbe stato il marchese Louis de Bechamel, che a questa ricetta avrebbe attribuito anche il proprio nome. Secondo gli italiani, la besciamella avrebbe invece avuto origine nel Bel Paese, dove veniva chiamata salsa colla perché utilizzata proprio come “legante” per altre preparazioni. In particolare sarebbe nata in Toscana, e da qui, sarebbe arrivata oltralpe grazie a Caterina de Medici.

Un passepartout per molte leccornie

Nella tradizione gastronomica italiana, la besciamella non è utilizzata solo per le lasagne, ma è considerata un’aggiunta fondamentale per rendere più gustose molte pietanze da cuocere o gratinare al forno. Dalle verdure (come patate, cavolfiori, finocchi, broccoletti), alle crespelle salate, fino ai timballi di pasta “pasticciata”, una preparazione tipica di diverse cucine regionali, che viene consumata calda o a temperatura ambiente, soprattutto per i pranzi in famiglia della domenica, per i pic nic fuori porta o per le tavolate delle Feste. Basta l’abbraccio di questa salsa bianca e l’aggiunta in superficie di una spolverata di formaggio grattugiato e/o pangrattato, per trasformare qualsiasi ingrediente (inclusi gli avanzi di altre ricette) in fantastici piatti di recupero.

In Francia la sauce à la béchamel è utilizzata per arricchire il ripieno delle crepes e conferirgli una consistenza più cremosa, ma soprattutto rientra tra gli ingredienti di uno dei piatti più rinomati e gourmet della cucina d’oltralpe: il Croque madame. Si tratta di un goloso sandwich composto da due fette di pane tostato, con una farcitura di prosciutto cotto, formaggio gruyère, un uovo fritto all’occhio di bue e, ovviamente, besciamella. Inutile aggiungere che questa, come le altre ricette che prevedono l’uso di questa salsa, si gustano al meglio se gustate calde e fumanti… ma attendere qualche minuto è necessario, non solo per non scottarsi ma anche per dare al tutto la possibilità di raggiungere la giusta consistenza e non “squacquerarsi” al taglio (o al morso)!