Enogastronomia romagnola

Piadina Romagnola

Se parliamo di buon cibo e cultura enogastronomica locale non possiamo esimerci dal far riferimento a una delle tradizioni culinarie più ricche, poliedriche e gustose d’Italia: l’enogastronomia romagnola.

Quello dell’Emilia-Romagna in generale e della Romagna in particolare è un territorio che ha molto da offrire a livello culinario e non solo: è qui che sorge la Food Valley Nazionale che ci permette una scelta in campo enogastronomico tanto ricca quanto completa, basti pensare a tutti i prodotti DOP e IGP che sono tipici di questo territorio e che sono diventati ormai dei must in tutto il territorio nazionale.

Dalla pasta all’uovo ai salumi, passando per vini e formaggi, il gusto romagnolo per il buon cibo non smette mai di stupirci e si afferma come cuore e culla di una tradizione ormai dilagante in tutta Italia ma che affonda le sue radici proprio tra le terre di questa sorprendente regione.

Discutere in maniera esaustiva di tutte le specialità che la cucina romagnola offre non è semplice ma cercheremo qui di fare riferimento ai piatti più tipici e gustosi che rappresentano un vero e proprio vanto tutto italiano e che si fanno paradigma della cucina del territorio e non solo.

Piadina Romagnola

Parlando di cucina ed enogastronomia romagnola è impossibile non fare riferimento a uno dei piatti più tipici e conosciuti del territorio: la Piadina Romagnola, prodotto che Pascoli stesso ha definito “il cibo nazionale dei romagnoli“. Conosciuta e prodotta in tutta la regione, la piadina è tipica in particolare delle province di Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna e di alcuni comuni nella provincia di Bologna; qui sarà possibile incontrare quasi ovunque chioschi e forni tipici che ci permetteranno di assaggiarla appena cotta e nella sua variante più purista e tradizionale.

Il termine piada, o piadina, deriva dal vocabolo piadena (“vaso”) e nasce dalla farinata, è un alimento povero utilizzato fin dal medioevo dalle popolazioni contadine più umili. La prima testimonianza scritta della sua presenza risale al 1371 anche se c’è chi ne ha individuato dei riferimenti addirittura nell’Eneide di Virgilio. Sarà poi negli anni ’70 che la produzione di questo piatto tipico assumerà carattere artigianale e, sempre in questo periodo, sorgeranno i primi chioschi per la sua produzione e distribuzione.

Oggi, come in antichità, la piadina rimane un piatto umile ma molto versatile e gustoso: è composta da farina di grano, strutto o olio, lievito, sale e acqua e, anche se secondo la tradizione la cottura avviene su un disco di terracotta, oggi è più comune la cottura su una lastra di metallo o di pietra refrattaria.

La piadina romagnola è molto utilizzata sia per accompagnare i pasti sia come cibo di strada che può essere farcito a piacere con salumi, formaggi e con qualsiasi alimento la fantasia ci offra.
E’ ormai diffusissima su tutto il territorio nazionale, da nord a sud, e dal 2014 vanta il marchio IGP.

Squacquerone di Romagna

Altro prodotto tipicamente romagnolo è lo Squacquerone di Romagna, questo si è distinto dallo Squacquerone comune nel 2012, quando ha ottenuto il riconoscimento DOP.
Prodotto nelle province di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Bologna e Ferrara, è un formaggio spalmabile madreperlaceo dal gusto tendenzialmente dolce e delicato con una punta di acidulo (il pH varia tra 4,75 e 5,35) e sapidità medio-bassa. Ha una consistenza molle, senza buccia che si adatta al contenitore in cui è posto ed è tradizionalmente consumato con la piadina romagnola e rucola per creare un piatto molto semplice ma dal gusto assolutamente inequivocabile.

La storia dello Squacquerone ha inizio in età romana dal I secolo a.C. anche se le prime testimonianze scritte risalgono solo al 1800 con una missiva inviata dal cardinale Bellisomi.
La sua preparazione si basa su latte vaccino, caglio liquido e fermenti lattici aggiunti: in particolare al latte fresco vengono aggiunti i fermenti lattici, il tutto viene poi coagulato grazie all’impiego del caglio di vitello formando la cosiddetta cagliata, questa viene poi rotta con taglierine e lasciata a riposare prima di essere versata all’interno di appositi stampi; il prodotto verrà poi salato in salamoia o direttamente nel latte in lavorazione e, dopo aver trascorso una notte al freddo, potrà essere confezionato.

Lo Squacquerone è un prodotto oggi molto in voga anche nelle cucine di più alto livello nonostante nasca anch’esso come un prodotto umile e povero; si sposa molto bene con marmellate, prodotti caramellati, primi piatti e dolci oltre che con il più tipico abbinamento piadina e Squacquerone, già accennato in precedenza.

Formaggio di Fossa di Sogliano

Altro prodotto tipico della tradizione enogastronomica romagnola è il Formaggio di Fossa di Sogliano, largamente diffuso soprattutto nelle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna e Bologna oltre che in alcune regioni delle Marche.
E’ stato insignito del riconoscimento DOP nel 2009 ed è un formaggio di pura pecora o misto, caratterizzato da una stagionatura di tre mesi in tipiche fosse, da cui il nome. Tali fosse in cui il formaggio è lasciato conservato a stagionare sono rivestite da uno strato di paglia e sono precedentemente sanificate da fuoco e fumo.
La tradizione di infossare il formaggio ha origini antiche che derivano dai contadini medievali, loro preferivano conservare il formaggio in questo modo per evitare saccheggi: nasce così una vera e propria tecnica ancora oggi seguita fedelmente. Le prime testimonianze scritte del Formaggio di Fossa si hanno nel XIV secolo.

Questa tecnica particolarissima permette al formaggio di assumere aromi unici (quelli del legno, del tartufo, del muschio) e conferisce al prodotto un sapore del tutto particolare, difficile da descrivere e molto variabile a seconda delle caratteristiche della specifica fossa in cui il formaggio si è trovato a stagionare.
Il Formaggio di Fossa si sposa perfettamente con il miele, le marmellate, la frutta secca o fresca ed è assolutamente da provare abbinato a primi piatti e a piatti con gratinature.

Per conoscere meglio il Formaggio di Fossa di Sogliano in tutte le sue numerose sfumature e varietà va citata una caratteristica sagra, la “Sagra del formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone” che si tiene ogni anno tra la fine di novembre e l’inizio di dicembre e che offre una ricchissima scelta di questo prodotto, potremo provare diverse aziende che utilizzano diverse fosse e quindi diversi sapori. Sempre per immergersi in questo tipo di esperienza e farsi avvolgere e accompagnare dal gusto e dai sapori di questo formaggio è presente, sempre a Sogliano, il Museo del formaggio di fossa Fossa Pellegrini.
Quello di questo prodotto è un sapore molto particolare che bisogna imparare a conoscere e, una volta presa familiarità con il suo gusto, sarà possibile utilizzarlo nelle preparazioni più disparate, fornendo un tocco originale, intenso e unico a molti piatti.

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