Le eccellenze dell’enogastronomia ferrarese

Gli amanti del buon cibo non potranno di certo rinunciare alle specialità tipiche dell’Emilia Romagna, e soprattutto dell’enogastronomia ferrarese. Tra salumi, carni, formaggi, primi piatti, carni, frutta e dolci, sarà molto facile deliziare il palato, anche quelli più difficili ed esigenti.

In questa parte dell’Italia si trovano infatti tantissimi prodotti che hanno ricevuto il marchio DOP e IGP, conosciuti e apprezzati in tutta la penisola e rinomati nel resto del mondo per la loro genuinità, oltre che per il sapore inconfondibile. I marchi di Denominazione di Origine Protetta e di Indicazione Geografica Protetta assicurano la qualità delle materie prime e permettono di contrastare le imitazioni fuori dai confini nazionali, che tante volte generano confusione all’acquirente finale. In fase di scelta, pertanto, bisogna essere molto attenti e verificare tutte le informazioni fornite dal produttore, per essere sicuri di portare in tavola prodotti autentici e realizzati secondo i rigidi disciplinari.

La scelta culinaria in Emilia Romagna è davvero irresistibile. In cima spiccano sicuramente il famoso prosciutto di Parma e il celebre Parmigiano Reggiano. Tuttavia, meritano di certo una segnalazione anche la mortadella di Bologna, il formaggio fossa, l’aceto balsamico e lo Squacquerone di Romagna. Fra tutti questi prodotti bisogna anche ricordare il riso del delta del Po IGP, che vanta tutta una serie di caratteristiche organolettiche tali da renderlo adatto alle diete di ogni giorno e per questo viene consigliato a coloro che vogliono tenersi in forma. Appartenente alla varietà Japonica, questo riso si riconosce soprattutto per l’aroma e il sapore molto intenso. La produzione, viene regolata da un preciso disciplinare e prevede, più nel dettaglio, le varietà Volano, Baldo, Arborio e Carnaroli, che possono essere impiegate per preparare svariate ricette, quali ad esempio risotti, timballi e supplì.

In tema di prodotti emiliani non si può certamente tralasciare la patata di Bologna, un prodotto sano, genuino, che contiene tante vitamine e sali minerali per il benessere dell’organismo. Il consorzio, sin dal 1922, ne tutela la qualità, la storia e l’appartenenza. Questo tipo di patata si caratterizza per la buccia liscia, la forma allungata e il colore tendente al giallo paglierino. Visto il sapore delicato, viene consigliata anche per le diete di bambini e anziani. Inoltre può essere cotta sia al forno che a vapore, ma si rivela ideale anche per fritture e per preparare tantissime ricette sfiziose.

Molto apprezzata è anche la pesca nettarina di Romagna che insieme alle altre varietà viene coltivata nelle province di Ferrara, Bologna, Ravenna, Forlì-Cesena e Rimini. Conosciuta anche come ‘pesca noce’ questo succoso frutto ha un sapore particolarmente dolce e zuccherino. In cucina, oltre al essere consumata fresca, viene impiegata per realizzare confetture, macedonie, gelati e dolci.

Cappellacci di zucca ferraresi

Questo primo piatto della cucina tipica ferrarese è molto amato per il gusto dolce e intenso, in grado di mettere d’accordo un po’ tutti i palati. Si prepara stendendo una sfoglia molto sottile a base di uova e di grano tenero di tipo 00. Il ripieno, invece, prevede l’aggiunta di polpa di zucca gialla, formaggio parmigiano reggiano o grana padano, pangrattato, pepe, sale e un pizzico di noce moscata. I cappellacci di zucca ferraresi a marchio IGP rappresentano un primo piatto che rimanda alla tradizionale pasta ripiena, chiamata in dialetto caplaz, che un tempo veniva consumata dai contadini.

Ancora oggi i cappellacci vengono preparati seguendo la ricetta antica degli Este a Ferrara. L’unica eccezione è l’assenza di alcune spezie, come ad esempio lo zenzero, che ora non vengono più usate nel ripieno. I cappellacci sono anche citati nel ricettario di Giovan Battista Rossetti risalente alla fine del ‘500, e vengono descritti come un primo piatto che tipico di Ferrara e rappresentativo del territorio.

La ricetta, nello specifico, prevede per prima cosa la cottura a forno della zucca. Quest’ultima deve essere accuratamente selezionata, preferibilmente fra la varietà violina, poi raffreddata, passata e amalgamata con gli altri ingredienti fino a ottenere una consistenza morbida. Dopo si procede con la preparazione della sfoglia, che deve essere tagliata a quadretti regolari in modo da consentire la sistemazione del ripieno al centro. Ogni quadretto di pasta si piega poi a triangolo, avendo cura di unire le due estremità fino a creare la tipica forma tipica del cappellaccio.

Non solo a Ferrara, i cappellacci vengono preparati in tutto il territorio circostante, specialmente a San Carlo, una località in cui durante l’autunno si organizzata una sagra in cui si sperimentano e assaggiano tante ricette a base di zucca. Questo primo piatto, che viene portato in tavola anche durante i giorni di festa, oltre che per i pranzi domenicali con tutta la famiglia, molte volte è ulteriormente esaltato aggiungendo burro sciolto, salvia e una spolverata di parmigiano reggiano. Altrimenti si può sempre servire con un semplice sugo di pomodoro oppure con il ragù di carne. In ogni caso il sapore e il profumo intenso non deluderanno le aspettative.

Coppia ferrarese

Particolarmente amata anche dai duchi d’Este, la coppia ferrarese è un caratteristico pane croccante che si caratterizza soprattutto per la forma a croce. Questo alimento singolare, infatti, si ottiene unendo fra loro due strisce di impasto, le cui estremità assomigliano a dei triangoli, che in gergo prendono il nome di crostini. Trattasi di un cibo che vanta una lunga storia alle spalle e le cui origini risalgono al ‘500. Secondo il racconto popolare, durante una cena preparata al duca d’Este, venne servito in tavola anche un pane dalla forma ritorta con i tipici crostini sui quattro lati. Dopo 11 anni, il servitore del principe Alfonso II, Cristoforo da Messisbugo, fece riferimento a questo tipo di pane citando in un preventivo di spesa, a testimonianza dell’avvenuta diffusione sul territorio.

Infatti è proprio la forma così particolare e che non passa inosservata e rendere facilmente riconoscibile la coppia ferrarese. Oggi il prodotto, che ha ricevuto il marchio IGP, si prepara realizzando un impasto a base di farina di grano tenero di tipo 0, acqua, lievito madre, olio extravergine di oliva, sale e malto. Tutti gli ingredienti devono essere accuratamente scelti e soprattutto misurati in maniera precisa, così come stabilito dal disciplinare. Al palato la coppia ferrarese è piuttosto croccante e l’unica parte più morbida, dove si trova anche la mollica, è solo quella centrale in cui c’è il nastro che unisce le due strisce di impasto. Vista la consistenza così fragrante, questo pane viene spesso servito in abbinamento taglieri a base di salumi e formaggi della zona, oltre che per accompagnare brodetti e intingoli. Si sposa perfettamente anche con la salama da sugo.