Il menu di Natale fa rima con pasta fresca

Che si festeggi la Vigilia o si celebri il 25 dicembre con il tradizionale pranzo di Natale, la pasta fresca all’uovo, soprattutto ripiena, nei suoi diversi formati, sembra essere una protagonista immancabile delle Feste all’italiana.

Il must dei tortellini

I tortellini in brodo sono uno dei piatti più buoni e conosciuti della tradizione culinaria dell’Emilia Romagna e sono una delle tipicità che bisogna assolutamente assaggiare se si passa per Bologna dove, al pari dei “cappelletti” e degli “anolini” nel resto della Regione, vengono serviti tutto l’anno ma sono l’ideale soprattutto nel periodo invernale per scaldarsi.

A base di carne (e formaggio), questi piccoli scrigni di pasta all’uovo vengono realizzati con le eccellenze della produzione casearia e norcina locale: dalla Mortadella di Bologna al prosciutto crudo di Parma, senza dimenticare il re dei formaggi, il Parmigiano Reggiano, che si aggiungono alla carne scelta macinata (generalmente di manzo). Il tutto, servito in un brodo caldo anch’esso di manzo, oppure di cappone o gallina.

Un tempo realizzati a mano dalle sfogline, le “sacerdotesse della pasta fresca”, ancora oggi sono un must in tutte le case della Regione, soprattutto nel periodo natalizio, quando entrano nei menù dei pranzi familiari, sia in versione tradizionale carnivora sia in variante vegetariana.

50 sfumature di “magro”

Dal Medioevo a oggi le restrizioni si sono attenuate: un tempo erano concessi solo pesce, verdure, legumi, mentre dal XX secolo sono stati ammessi uova e latticini. È qui che nascono i ravioli di magro e tante altre preparazioni tipiche delle feste. L’usanza di “purificarsi” simbolicamente, nel corpo e nello spirito, privandosi di alcuni cibi è stata estesa anche ad altri periodi dell’anno. Tra questi c’è appunto il Natale, e in particolare la sera della Vigilia, con la prima portata della serata tradizionalmente rappresentata da un piatto di ravioli o tortelli a base di verdura e formaggio e un condimento semplice.

Alcuni esempi regionali sono i pansoti al sugo di noci, che sono il piatto genovese dei giorni di magro per eccellenza, a base di ricotta e borragine, ma anche i culurgiones sardi, in particolare nella variante campidanese, a base di bietola e pecorino. Ma non sono da meno i casoncelli bergamaschi in declinazione veg, i calsù di magro bresciani, gli schlutzkrapfen a base di patate tipici del Trentino alto Adige.

Cannelloni: i cugini “poveri” delle lasagne

Un altro dei primi piatti di Natale più diffusi sono i cannelloni, la versione “arrotolata” della lasagne, che a differenza di queste ultime, privilegia il ripieno rispetto alla pasta. Negli anni sessanta e settanta hanno vissuto la loro epoca d’oro ed erano cucinati praticamente in tutto lo stivale, generalmente con un ripieno ricotta e spinaci o un ragù aromatizzato e poi ricoperti con besciamella e parmigiano o un sugo di pomodoro e cotti al forno.

Ancora oggi ogni Regione ha la propria variante e, oltre ai classici pranzi della domenica, le Feste natalizie sono l’ideale per prepararli. Sono un piatto versatile sia per quanto riguarda il tipo di pasta utilizzato, sia soprattutto per la farcitura, che può essere di carne, di verdure, ma anche di pesce o “di recupero”. Un esempio svuotafrigo? I cannelloni di con ragù di cotechino o quelli con il cappone. E per chi non ha tempo o voglia di fare in casa la pasta fresca? Basta acquistare quella già pronta al supermercato e sbollentarla prima di farcirla e arrotolarla.